TEHLİKE ANALİZLERİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI (HACCP) SİSTEMİ VE UYGULAMA KLAVUZU

ÖNSÖZ 
Dokümanın ilk bölümü Tehlike analizleri ve kritik kontrol noktaları (HACCP) sisteminin Codex Alimentarius tarafından benimsenen prensiplerini içerir. İkinci bölüm sistemin uygulanmasında kılavuzluk eden bölümdür ki sistem detayları üretilen ürün ve prosesler bazında değişiklik gösterir. 
Haccp Gıda Güvenliği sistemi güvenli gıda sağlanması için belirlenen spesifik tehlikeler ve bu tehlikelerin kontrol ölçümlerinin oluşturulmasını sağlayan bilimsel biri sistemdir.

Haccp takımı üretim, işleme ve son tüketime kadar olan dağıtım sırasında oluşması beklenen tüm tehlikeleri listelemelidir. 
Daha sonra Haccp takımı Haccp planı için üretim veya gıda güvenliği açısından hangi tehlikelerin yok edilmesi yâda kabul edilebilir seviyelere indirilmesinin elzem olduğunu belirlemek için tehlike analizi yapmalıdır.

Tehlike analizi yapılırken mümkün olduğu kadar aşağıdaki durumlar göz önünde bulunmalıdır: 
Tehlikenin oluşma sıklığı ve sağlık açısından oluşabilecek zararın şiddeti, 
Tehlikenin varlığının nicel veya nitel olarak değerlendirilmesi, 
Mikroorganizmaların hayatta kalma veya çoğalma durumları, 
Gıda toksinlerinin, kimyasal yâda fiziksel etmenlerin oluşması yada gıdada kalmaları 
Haccp takımı saptanan tüm tehlikeler için hangi kontrol önlemlerinin uygulanabileceğini belirlemesi gerekir. 
Basamakta oluşan tehlikenin çeşidine ve etkisine göre tek bir tehlikeyi kontrol etmek için birden fazla kontrol önlemi gerekebilir yada birden fazla tehlike tek bir kontrol önlemi ile kontrol edilebilir.

Haccp Gıda Güvenliği sistemi tüm üretim süreçleri boyunca ilk üretim aşamasından son tüketiciye kadar uygulanabilir, sistem insan sağlığı açısından risk oluşturan bilimsel delillerden kurulmalıdır. Gıda güvenliğini arttırmasının yanı sıra Haccp sisteminin işletmeleri birçok faydaları vardır. Ayrıca sistem yasal denetimlerde başarıya destek olur ve ticarette ürün güvenliği açısından güvenilirlik sağlar. Haccp Gıda Güvenliği sisteminin başarılı uygulanması tam bir üst yönetim taahhüdü ve iyi bir çalışma ile olmaktadır. Ayrıca sisteme disiplinli ve ciddi bir yaklaşım yani uzman bir kadro ile yapılan bir çalışma sağlam bir sistemin oluşması için anahtardır. Haccp sistemi uygulamaları diğer kalite yönetim sistemleri ile birlikte uyumlu olmalıdır.

TANIMLAR 
Kontrol: Haccp planında belirlenen kriterlere uygunluğun sağlanması için yapılan faaliyetler ve Uygun prosedür ve talimatların uygulandığı ve kriterlere uyulup uyulmadığının izlenmesi. 
Kontrol ölçümü: Gıda güvenliği tehlikesini önlemek yâda kabul edilebilir seviyelere indirebilmek için kullanılan faaliyet ve aktivitelerdir. 
Düzeltici faaliyet: Kritik kontrol noktalarında izleme sonuçlarının kontrol veya limitler dışına çıktığında uygulanan faaliyetler. 
Kritik kontrol noktası (CCP): Kontrol edilebilen ve önlenmesi yada kabul edilebilir seviyelere indirilebilmesi elzem olan bir gıda güvenliği tehlikesinin oluştuğu proses basamağı. 
Kritik limit: Kabul edilen ile kabul edilmeyeni ayıran kriter. 
Sapma: Kritik limitin sağlanamadığı hata. 
Akış diyagramı: Herhangi bir gıdanın üretim basamaklarını gösteren sistematik üretim dizinidir. 
HACCP: Gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri belirleyen, değerlendiren ve kontrol eden sistemdir. 
HACCP planı: Gıda zincirinde gıda güvenliği için önemli olan tehlikelerin kontrol altından tutulmasını saplayan Haccp prensiplerine uygun olarak hazırlanan doküman. 
Tehlike: Sağlık açısından ters etki yaratabilecek potansiyelde olan biyolojik, kimyasal veya fiziksel durumlar. 
Tehlike analizi: Tehlikeler hakkında bilgilerin toplandığı ve değerlendirildiği ve bu tehlikelerin gıda güvenliği açısından önemli olup olmadığı kararlaştırılan ve Haccp gıda güvenliği sistem planına alınan proses. 
İzleme: Kritik kontrol noktalarının kontrol altında olup olmadığını değerlendiren kontrol parametrelerinin planlı olarak ölçülmesi ve izlenmesi. 
Basamak: Gıda zincirinde hammaddeden son tüketiciye kadar olan operasyon veya süreç. 
Geçerli kılma: Haccp gıda güvenliği sisteminin etkili olarak çalıştığına dair toplanan deliller. 
Doğrulama: İzleme faaliyetleri dışında Haccp planına uygunluğun belirlenmesi için yapılan test, talimat veya diğer değerlendirmeler.

HACCP SİSTEMİ PRENSİPLERİ 
Haccp gıda güvenliği sistemi aşağıdaki yedi prensipten oluşmaktadır. 
PRENSİP 1 
Tehlike analizleri ve akım şemaları oluşturulması 
PRENSİP 2 
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi (CCP’ ler). 
PRENSİP 3 
Kritik limitlerin belirlenmesi 
PRENSİP 4 
Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için gereken sistemin kurulması ve yöntemler geliştirilmesi. 
PRENSİP 5 
Herhangi bir kritik kontrol noktası kontrol dışına çıktığında yâda sapma olduğunda uygulanacak düzeltici faaliyetlerin oluşturulması 
PRENSİP 6 
Haccp sisteminin etkin olarak çalıştığını gösteren doğrulama faaliyetlerinin belirlenmesi 
PRENSİP 7 
Haccp uygulamasına ve prensiplerine uygun dokümantasyon ve kayıt sistemi oluşturulması.

HACCP SİSTEMİ UYGULAMA KLAVUZU 
Gıda zincirinde faaliyet gösteren herhangi bir Haccp gıda güvenliği sistemi uygulamasına geçilmeden önce, gıda üretimi yapan firmanın Codeks Alimentarius Gıda Hijyeni Genel Uygulamalarına ve ilgili gıda güvenliği yasalarına uygun olarak faaliyet göstermesi gerekmektedir. Yönetim desteği de etkili bir Haccp sisteminin oluşturulmasında önemlidir. Tehlikelerin belirlenmesi, değerlendirilmesi ve Haccp sistemi alt operasyonlarının hazırlanması ve uygulanması sırasında, hammadde, girdiler, üretim faaliyetleri, tehlikelerin kontrolünde üretim faaliyetlerinin etkisi, son ürün tüketimi, tüketici kategorileri ve gıda ile ilgili salgın hastalıklarda dikkate alınmalıdır. 
Haccp sisteminin amacı kritik kontrol noktalarındaki kontrollere odaklanmaktır. Kritik kontrol noktası olarak belirlenmemiş tehlikenin kontrol altında tutulma zorunluluğu varsa uygulama ve analiz tekrar gözden geçirilmelidir. 
Haccp her spesifik operasyon için uygulanmalıdır. Codeks Alimentarius Gıda Hijyeni Genel Uygulamalarında verilen kritik kontrol noktaları örnekleri spesifik operasyonlarda olabilecek tek kritik kontrol noktaları değildir, her operasyonun kendine has kritik kontrol noktaları da olabilir. 
Proseste veya herhangi bir basamakta bir değişiklik yapıldığında Haccp sistemi gözden geçirilmeli ve gerektiğinde revize edilmelidir.

UYGULAMA 
Haccp prensiplerinin uygulamaları diyagram 1’ de belirlenen Haccp uygulama dizininde gösterilmektedir.

1. Haccp takımı kurulması 
Gıda faaliyetlerinde etkili bir Haccp planı geliştirilebilmesi için ilgili ürünün özelliklerinin çok iyi bilinmeli ve konusunda uzmanlar bulunan disiplinli bir takım oluşturulmalıdır. Eğer firma bünyesinde ilgili konularda uzmanlar yok ise dışardan destek alınabilir. Haccp planının kapsamı belirlenmelidir. Kapsamın gıda üretim zincirinin hangi halkalarını içerdiği ve hangi tehlikelerin kategorilerinin kapsama alındığı belirtilmelidir.
2. Ürünün tanımlanması 
Ürün kompozisyonu, ürünün fiziksel ve kimyasal yapısı (su aktivitesi, pH vb.), ürün uygulamaları (ısıl işlem, dondurma vb.), paketleme seçenekleri, raf ömrü, depolama ve dağıtım koşullarını içeren tam bir ürün tanımı yapılmalıdır.
3. Hedeflenen kullanıcı grubu 
Hedeflenen kullanıcı grubu ürünün son tüketicinin kullanım alanları temel alınarak belirlenmelidir. Kullanıcı grubu belirlenirken üründen zarar görebilecek veya etkilenebilecek tüketici grupları da dikkate alınmalıdır. (Bebekler, belirli kronik hastalık grupları, vejetaryenler vb.)
4. Ürün akış diyagramı oluşturulması 
Ürün akış diyagramı Haccp takımı tarafından oluşturulmalıdır. Akış diyagramı operasyondaki tüm basamakları kapsamalıdır. Haccp uygulaması sırasında belirlenen operasyonu takip eden veya evvelinde bulunan basamaklarda dikkate alınmalıdır.
5. Akış diyagramının yerinde doğrulanması 
Haccp takımı akış diyagramını tüm operasyon basamakları ile karşılaştırmalı ve gerektiğinde diyagram güncellenmelidir.
6. Tüm basamaklarla ilgili potansiyel tehlikelerin listelenmesi, tehlike analizlerinin yapılması ve belirlenen tehlikeler için önlemler belirlenmesi 
(PRENSİP 1)

7. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi 
(PRENSİP 2) 
Kontrol edilen bir tehlikede birden fazla kritik kontrol noktası olabilir. Haccp sisteminde kritik kontrol noktası karar ağacı uygulamasıyla belirlenebilir (Diyagram 2). 
Karar ağacı kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde kılavuzdur ve kesim, depolama, işleme gibi tüm basamakları için kullanıma uygundur ama bu karar ağacının tüm durumlarda kullanıma uygun olduğu anlamına gelmez, karar ağacı kullanımı uygun olmadığı durumlarda başka yöntemler kullanılabilir. Karar ağacı kullanımı için eğitim alınması önerilir. 
Bir basamakta gıda güvenliği açısından kontrol edilmesi önemli olan bir tehlike belirlendiğinde ve bu basamakta kontrol önlemi olmadığında bu basamaktaki, basamaktan önce yada basamaktan sonraki ürün yada proses revize edilmelidir.

8. Kritik kontrol noktaları için kritik limitlerin belirlenmesi 
(PRENSİP 3) 
Kritik kontrol noktaları için kritik limitler belirlenmeli ve belirlenen bu limitler doğrulanmalıdır. Bazı durumlarda bir basamakta birden fazla kritik limit bulunabilir. Kritik limitlerin belirlendiği kriterler sıcaklık, süre, nem, pH, su aktivitesi, serbest klor veya görünüş ve yapı gibi duyusal parametrelerde olabilir.

9. Her kritik kontrol noktası için izleme sitemi oluşturulması 
(PRENSİP 4) 
İzleme bir kritik kontrol noktasının belirlenen kritik limitlere göre planlı olarak izlenmesi yada ölçülmesidir. İzleme prosedürleri kritik kontrol noktasındaki sapmaları tespit edebilecek olmalıdır. İdeal izleme bu bilgiyi zamanında tespit edebilen ve kritik kontrol noktasının işlevini yitirmesini kaybettirmeyecek şekilde yapılan izlemedir. Eğer mümkün ise kritik kontrol noktaları trend şeklinde izlenmeli ve limit dışı sapmaya giden bir sapma trendine müdahale edilebilmelidir. Müdahale limit dışı sapma olmadan yapılmalıdır. Kritik kontrol noktasını izleyen kişi bilgileri değerlendirme yetkinliği olmalı ve uygulanacak düzeltici faaliyeti başlatabilmelidir. Eğer sürekli bir izleme varsa, izleme sıklığı ve süresi kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğunu garanti etmelidir. Sürekli üretim sistemlerinde kritik kontrol noktası izleme faaliyeti çok hızlı yapılması gerekebilir çünkü sürekli sistemlerde üretim hızla akıp gideceğinden müdahale çabuk yapılmalıdır. Kritik kontrol noktalarında fiziksel ve kimyasal testler daha hızlı sonuç verdiğinden ve mikrobiyolojik gelişmeyi kontrol edebildiğinden dolayı mikrobiyoloji testlerine tercih edilir. Kritik kontrol noktalarında kullanılan izleme kayıtları izlemeyi yapan kişi ve amiri tarafından imzalanmalıdır.

10. Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması 
(PRENSİP 5) 
Haccp sisteminde oluşabilecek sapmaların düzeltilmesi adına her kritik kontrol noktası için spesifik düzeltici faaliyetler belirlenmelidir. 
Düzeltici faaliyetler kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğunu sağlamalıdır. Düzeltici faaliyetlerin ayrıca sapmadan etkilenen uygunsuz ürünün tahliyesini ve sapma sonrası muamelesini de içermelidir. Sapma ve uygunsuz ürün prosedürleri ve kayıtları Haccp sistemi dahilinde muhafaza edilmelidir.

11. Doğrulama prosedürleri oluşturulması 
(PRENSİP 6) 
Doğrulama için prosedürler oluşturulmalıdır. Doğrulama ve denetim faaliyetleri (prosedürler, testler ve analizler) Haccp sisteminin doğru çalıştığını belirlemek için kullanılabilir. Doğrulamanın Haccp sisteminin etkili çalıştığını gösterebilecek sıklıkta olmalıdır.

Doğrulama faaliyetleri aşağıdaki şekilde olabilir: 
Haccp sistemi ve kayıtlarının gözden geçirilmesi, 
Sapmalar ve uygunsuz ürünlerin gözden geçirilmesi, 
Kritik kontrol noktalarının kontrol altında olduğunun teyit edilmesi. 
Mümkün olan durumlarda, doğrulama faaliyetleri tüm Haccp basamaklarının etkili olduğunu da teyit etmelidir.

12. Dokümantasyon ve kayıt sistemi oluşturulması 
(PRENSİP 7) 
Haccp sistemini uygulanmasında etkili ve güncel kayıt sistemi oluşturulması elzemdir.

Tüm Haccp prosedürleri dokümante edilmelidir. Dokümantasyon ve kayıt tutma operasyonun doğasına ve boyutuna uygun olmalıdır ve tüm sistemi kapsamalıdır. 
Dokümantasyon örnekleri aşağıdaki şekilde olabilir: 
Tehlike analizleri 
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi 
Kritik limitlerin belirlenmesi 
Kayıt örnekleri aşağıdaki şekilde olabilir: 
Kritik kontrol noktası izleme kayıtları 
Sapmalar ve ilgili düzeltici faaliyetler 
Haccp sistemi modifikasyonları 
Örnek Haccp kaydı Diyagram 3’ te verilmiştir.

EĞİTİM 
Etkili bir Haccp sistemi için sektördeki, resmi kurumlardaki ve akademik alanlardaki personelin ve tüketicinin Haccp prensipleri ve uygulamaları konusunda eğitimli olması elzemdir. Haccp eğitimlerine destek olarak çalışma talimatları ve prosedürlerinin kritik kontrol noktalarındaki personelin yakınında bulundurulması Haccp sistemi adına faydalı olacaktır. 
Haccp sisteminde imalatçı, sektör, ticari organizasyonlar, tüketici organizasyonları ve diğer sorumlu otoritelerin ortak çalışması önelidir. Sektörün ve ilgili sanayi kuruluşlarının kontrol otoriteleri ile koordineli çalışma fırsatı ve karşılıklı anlaşılır diyalogları ile çalışanların cesaretlenmesi ve Haccp sistemlerinin daha iyi anlaşılması sağlanacaktır.